Бушменский Октоберфест: как работают пивовары в Намибии

Бушменский Октоберфест: как работают пивовары в Намибии

Родина человечества с миллиардным населением в целом слишком бедна для бурного развития пивоварения, поэтому африканский континент не избалован вниманием пивных туристов.

Но, несмотря на это, в Африке есть регионы, где существует культура потребления пива, работают крупные и малые пивоварни, и даже проводятся пивные фестивали.

Алексей Черныш побывал в Намибии — бывшей немецкой колонии в Южном полушарии, и изучил, как там обстоят дела с производством пива.

Намибия

Намибия расположена в южном полушарии и граничит с ЮАР, Ботсваной, Замбией и Анголой.  2 млн 300 тыс. человек населения и территория в 824 тыс. км² делают Намибию одной из самых редконаселенных стран мира. Подавляющее большинство здесь составляют чернокожие народы (овамбо, гереро, нама и бушмены), белых около 6%, от смешанных браков — еще 6%. Белое население — это потомки колонистов из Голландии, Португалии, Британии, Франции и Германии. Самым распространенным языком является африкаанс, в основе которого лежит нидерландский. Но с момента независимости главным государственным языком считается английский. Немецкий язык также довольно распространен, на нем говорит около 30 000 человек т.н. «намибийских немцев». Черные намибийцы старших возрастов нередко владеют «кюхендойч» — упрощенным немецким для колонизированных народов.

Германский протекторат в Африке существовал в конце XIX — начале XX веков как раз на территории современной Намибии. В результате Первой Мировой войны Германия уступила свои африканские владения Британской Империи, но недолгое немецкое прошлое до сих пор напоминает о себе  названиями населенных пунктов, некоторыми постройками, местной газетой  Allgemeine Zeitung и пивоварением.

Слияние и поглощение пивоварен

Первая намибийская пивоварня открылась на атлантическом побережье в городе Свакопмунд в 1900 году, а первым местным брендом стало пиво Bavaria-Bräu. До этого момента пиво для немецких колонистов импортировалось из Германии.

Уже через два года в Виндхуке, нынешней столице Намибии, открылась вторая пивоварня.  Успех пионеров африканского пивоварения привел к открытию еще нескольких производств: Feisenkeller-brauerei (1907 год), Kronen — Bräu (1912),  Bürgerliches Brauhaus, Klein Windhoek Brewery,  Otavi Brauhaus, Omaruru Brewery, Karibiber Brauerei, Breckwoldt & Müller Brauerei. Не все пивоварни выжили после Первой Мировой войны, а оставшиеся столкнулись с серьезными экономическими проблемами. В 1920 году две такие пивоварни — Feisenkeller-brauerei и Kronen — Bräu — были приобретены немецкими бизнесменами Карлом Листом и Херманном Олтхевером, и объединены под названием South West Breweries Ltd.

Ohlthaver & List Group (O&L), основанная Олтхевером и Листом, сейчас является крупнейшей частной группой компаний в Намибии. O&L владеет недвижимостью, местной авиакомпанией, судоремонтным заводом, молочным и рыбоперерабатывающим производствами, гостиничным бизнесом и другими активами. Еще в 1967 году O&L приобрела своего последнего конкурента — расположенную в Свакопмунде пивоварню Hansa (1928). После приобретения Намибией независимости от ЮАР в 1990 году компания South West Breweries была преобразована в современную Namibia Breweries Limited (NBL), доминирующую на местном пивном рынке.

Группа O&L, по-прежнему контролируемая немцами по происхождению, является основным держателем акций NBL. Вторым мажоритарным акционером с 2003 года является компания Heineken.

Логика крупной компании привела к тому, что производство в Свакопмунде было закрыто в 2005 году, и все пиво стало вариться в Виндхуке.

Так, через сто лет после бума немецкого пивоварения в Намибии, разнообразие пива свелось к нескольким сортам лагера от единственного промышленного производителя.

В 2008 году в Виндхуке появилась независимая пивоварня Camelthorn, выпустившая первое в стране пшеничное пиво. Но уже в 2014 году Namibia Breweries Limited купила эту минипивоварню, обогатив свою линейку сортом Camelthorn Weizen.

В свободном от конкуренции пространстве менеджмент NBL принял решение вернуть малое пивоварение в Намибию. Так, в 2015 году была открыта ресторанная пивоварня Brewer & Butcher в Свакопмунде.

В результате почти столетней истории слияний и поглощений сегодня пивоварение целой страны представляет единственная компания, владеющая  промышленной и  ресторанной пивоварнями. Их я и посетил в 2016 году по приглашению Кристиана Мюллера — пивовара Namibia Breweries Limited.

Главный пивовар Намибии

Кристиан — намибиец немецкого происхождения в четвертом поколении. Закончив школу в Свакопмунде, он отправился в Кёльн и прошел там производственное обучение в известной промышленной пивоварне Früh. Затем Кристиан работал в гамбургской ресторанной пивоварне Gröninger, и учился в мюнхенской академии пивоварения Doemens. После обучения он семь лет проработал в Германии, но в 2003 году все-таки вернулся в Намибию и успел 2 года проработать мастером-пивоваром в пивоварне Hansa до ее закрытия.

Кристиан Мюллер в варочном цеху NBL

С 2005 года Кристиан работает в Виндхуке в Namibia Breweries Limited, пройдя за это время путь от ответственного за техническую поддержку до главного пивовара.

Кристиан Мюллер любезно согласился организовать для меня экскурсию в возглавляемую им промышленную пивоварню в Виндхуке и ресторанную пивоварню в Свакопмунде, а также пригласил меня на африканский Октоберфест.

Namibia Breweries

Производя 2,4 млн гл пива в год, промышленная пивоварня в Виндхуке является второй по объемам выпускаемой продукции на юге Африки. Больше пива варит только завод Heineken в ЮАР.

Пивоварня NBL расположена в городе Виндхук

В список выпускаемого NBL пива входят собственные бренды Windhoek Lager, Windhoek Draught, Windhoek Light; бренды, выпускавшиеся ранее в пивоварне Hansa:  Tafel Lager, Tafel Lite , Hansa Draught; бренды, выпускавшиеся ранее в пивоварне Camelthorn: Urbock и Camelthorn Weizen; а также лицензионные сорта концерна Heineken: Amstel Lager, Amstel Lite и собственно Heineken. Особняком стоит сорт King Lager, который варится с использованием местного пивоваренного ячменя.

Как это ни удивительно, но в засушливом климате Намибии удается выращивать собственную культуру. В NBL даже вынашивают планы производства солода из намибийского ячменя. Для этого пивоварня готова отправлять зерно кораблями на соложение в Германию!

Грандиозные на первый взгляд планы экономически обоснованы — все равно сейчас сырье поставляется из Европы, и судно идет груженым в одну сторону, а могло бы уходить в Европу с грузом ячменя, а возвращаться с грузом солода.

Только хмеля в год из Германии морем приходит около 40 тыс. тонн. Используются гранулы и экстракт хмеля из региона Халлертау. Основной сорт солода — светлый ячменный — приобретается в разных европейских странах (Германия, Франция, Дания, Голландия) и смешивается для достижения лучших средних показателей. Специальные солода поставляет компания Weyermann.

Все сорта промышленного пива из Намибии берут только золото на DLG

Пивоварня NBL работает по немецкому Закону о чистоте, поэтому для собственных брендов кроме солода и хмеля больше ничего не требуется. Но нидерландский концерн Heineken такими ограничениями не связан, и поэтому для его сортов помимо зернового сырья приобретается мальтозная патока.

В Виндхуке сейчас проживает около 1 млн. человек, почти половина населения страны. Вода здесь — очень ценный ресурс, и в отдельные особо засушливые годы ощущается ее недостаток. Для того, чтобы быть независимой от общегородского водопровода, пивоварня NBL выбурила собственную скважину и использует воду из подземных водоносных горизонтов, задействовав также современную систему водоподготовки, которая теоретически даже позволяет делать пресную воду из соленой морской.

Использованная вода очищается прямо на предприятии и служит в качестве технической.

Обычное соотношение произведенного объема пива к использованной воде составляет в NBL порядка 1:4,2, но в отдельные месяцы здесь удается даже выйти на результат 1: 3,8!

Объем одной варки составляет 500 гл.  Благодаря тому, что в составе варочного цеха есть 3 заторных котла, 3 фильтр-чана и 2 сусловарочных котла, параллельно могут идти 5-6 варок. Максимально в сутки выполняется 16 варок, а в самый высокий сезон даже 20.

Затор фильтруется с помощью фильтр-чана. Возможность использования майш-фильтра в NBL исключают, объясняя это тем, что их пивоварня полностью автоматизирована, а майш-фильтр будет требовать ручной промывки, тормозя производственный график. Кроме того, солод здесь стоит очень дорого, а цена на пиво невысока, и поэтому, если в Германии промышленная пивоварня может оставлять в дробине 1,5 или даже 2% экстракта, то в NBL промывают дробину до 1%, что при использовании майш-фильтра привело бы к ухудшению вкуса пива, в особенности легкого и светлого, которое здесь преимущественно и варят.

На NBL применяют высокоплотное пивоварение, поэтому после кипячения партия сусла разбавляется водой до необходимых значений и уже затем отправляется на брожение в ЦКТ объемом 2000 гл (всего их 48 штук) либо в горизонтальные танки брожения, используемые компанией Heineken для своего фирменного пива.

В цехе розлива установлено несколько линий: розлив в бутылку и банку для пива Heineken, розлив в бутылку и банку для сортов под брендом NBL, а также линия розлива в кеги.

Цех розлива

На крышах зданий пивоварни размещено множество солнечных батарей, что ожидаемо для жаркой африканской страны. Кроме того, для получения энергии в NBL недавно запустили новый австрийский бойлер, который работает на древесине. Фермеры вырубают буш, высушивают его на солнце и поставляют на пивоварню в качестве недорого топлива. 7,5 тыс. тонн древесной стружки заменяет 3,1 тыс. тонн нефти, которая использовалась ранее. Топливом также служит отжатая на специальном фильтре пивная дробина.

Получить профессию пивовара в Намибии в настоящий момент можно только на базе пивоварни NBL. Производственная подготовка занимает 3 года, в течение которых будущие специалисты не только постигают основы пивоварения, но и изучают немецкий язык, чтобы финальную стадию обучения пройти в Германии.

Ресторанная пивоварня Brewer & Butcher

В 2015 году, через десять лет после того, как в Свакопмунде была остановлена местная пивоварня Hansa, руководство NBL пришло к решению открыть здесь небольшую ресторанную пивоварню при отеле Strand Swakopmund.

Свакопмунд — город на побережье Атлантического океана

Brewer & Butcher — это мясной ресторан с пивоварней, и такая концепция как нельзя лучше соответствует вкусам намибийцев. Мясо является основой местной кухни — даже на завтраке в отеле здесь могут предложить стейк! В  Brewer & Butcher можно заказать говядину, баранину, свиные ребра, а также попробовать экзотическое мясо: антилопу, зебру, крокодила.

Варочный порядок на 5 гл, а также цилиндро-конические танки и форфасы расположены в зале ресторана. Пивоварня производит в зависимости от сезона 5-7 тыс. литров пива в месяц.

Варочный порядок 5 гл

Учитывая то, что история пивоварения в Намибии связана почти исключительно с Германией, линейка сортов в Brewer & Butcher выглядит предсказуемо: хеллес, мерцен, амбер, вайсбир. Тем не менее, для намибийцев пиво из ресторанной пивоварни является серьезным открытием. Во-первых, гостю предлагают нефильтрованное пиво, с которым он практически не знаком. Во-вторых, даже такой распространенный в Германии сорт, как мерцен, здесь способен сильно удивить привыкшего к однотипным промышленным лагерам посетителя.

На смелые эксперименты NBL пока не идет даже в своей мини-пивоварне.

Например, в Brewer & Butcher не рискуют вводить темные сорта пива после того, как в Виндхуке пришлось свернуть производство стаута Guinness в виду полного отсутствия спроса. Также, боясь негативной реакции посетителей, в ресторанной пивоварне пока не пробовали варить эли.

Варочный цех Brewer & Butcher
Менеджер Brewer & Butcher Паулюс Филлепус и автор статьи
Помимо собственного пива реализуемого из форфасов в ресторанной пивоварне есть сорта от NBL в кегах
Ориентация на сложившиеся стереотипы потребителя в отношении пива задает довольно узкий коридор для разработки сортов: пиво должно иметь содержание спирта порядка 5%, низкую горечь, не слишком высокую цветность и сдержанный вкус. Ну, и конечно, пиво должно быть сварено по Закону о чистоте, о чем многократно и самыми разными способами сообщается посетителю ресторана.

В общем, ситуация в Намибии сейчас ровно такая же, как была во многих других странах в «докрафтовую» эпоху. Но есть основания полагать, что изменения будут происходить. В соседней ЮАР крафтовое пивоварение бурно развивается. Правда, Южно-Африканская Республика — это более экономически развитая страна, к тому же винодельческая, а это, как мы знаем на примере Италии и Испании, хорошая предпосылка для прогрессирования малого пивоварения.

Пока же в Намибии ценят немецкое, и поэтому охотно посещают местный Октоберфест.

Африканский Октоберфест

В конце октября 2016 года я посетил 58-й по счету Октоберфест в Намибии — мероприятие, организуемое совместно Спортивным Клубом Виндхука (SKW) и пивоварней Namibia Breweries Limited. Организаторы долгое время устраивали два отдельных праздника, но несколько лет назад было принято решение объединить усилия. С тех пор SKW предоставляет площадку и зарабатывает на продаже входных билетов, а NBL получает доход с реализуемого на фестивале пива. Заработок, надо сказать, совсем небольшой, ведь пиво на Октоберфесте в Виндхуке стоит примерно 2,6 евро за 1 литр (в четыре раза дешевле, чем на Терезином Лугу в Мюнхене)!

Фестиваль проходит два дня, в пятницу и субботу, и за это время его посещает не менее 8 тыс. гостей. К празднику варится пиво Oktoberfest — специальный десятый сорт NBL. Первую бочку этого пива откупоривают посол Германии и мэр Виндхука.
Музыкальную программу фестиваля обеспечивает приглашенный из Мюнхена оркестр, который традиционно играет в шатре Hacker Festzelt «большого Октоберфеста».
Пиво на фестивале разливается в пластиковую тару, но можно пить и из стекла, если купить кружку в качестве сувенира
Среди посетителей фестиваля очень много намибийских немцев, ведь это праздник с национальным колоритом. Охотно приходят сюда также намибийские голландцы, англичане и чернокожие африканцы. Мне удалось даже встретить соотечественников — российское посольство почти в полном составе пришло отмечать немецкий праздник на африканской земле.

Первоисточник: https://profibeer.ru/beer/bushmenskij-oktoberfest-kak-rabotayut-pivovary-v-namibii/