В тёмном прохладном месте: крафтовые пивовары возвращаются к выдержке пива в подвалах и пещерах

CRAFT-U-BREWERY — Пиво с вековой историей!

www.craftubrewery.com
Founders Brewing Co.
Founders Brewing Co.

Журнал All About Beer рассказывает об американских пивоварнях, которые используют для выдержки пива в бочках не обычные склады, а подземные пространства – природные или рукотворные.

Пивоварня Founders Brewing Co. в Гранд-Рапидсе за последние два десятка лет уже несколько раз расширялась — выросла и пивоварня с тапрумом, и новый цех, специализирующийся на бочковой выдержке. Прогресс виден местным жителям и гостям города, но одно из главных направлений расширения скрыто от посторонних глаз.

В пяти километрах от пивоварни, глубоко под улицами Гранд-Рапидса, в 14 тысячах бочек под землёй тихо созревает пиво.

Бочки располагаются в старых гипсовых шахтах, которые теперь принадлежат компании MichiganNatural Storage. Там поддерживается стабильная температура в 10 градусов и ниже — идеально для хранения самых разных продуктов, в том числе и пива.

— Уровень, на котором мы находимся — в 25 метрах под поверхностью земли, и ему примерно 38 миллионов лет, — говорит сооснователь пивоварни Дейв Энгберс. — Я спрашивал, находят ли они окаменелости или что-то такое, а они ответили, что этот уровень старше, чем все живые организмы. Мы находимся под старым озером.

Пивоварня отправила первые бочки в шахты в 2004 или в 2005 году, вспоминает Энгберс. Foundersначала выдерживать пиво в бочках за пару лет до этого, и уже скоро бочки стали занимать место на пивоварне, нужное для дополнительных бродильных ёмкостей.

Многие из сортов Founders созревают в бывших гипсовых шахтах

Энгберс и второй основатель пивоварни, Майк Стивенс, дружили с сотрудником компании MichiganNatural Storage, которая предлагает услуги по хранению различных товаров под землёй. Тот предложил отправить бочки к ним — идея показалась разумной, так как это было недалеко от пивоварни. Сегодня некоторые из самых известных сортов пивоварни — например, KBS и Backwoods Bastard — созревают в бывших шахтах.

Программа подземной выдержки Founders может показаться новаторской, но на самом деле в этом нет ничего нового. И сегодня всё больше пивоваров отправляют свои бочки в подземелья — естественные или рукотворные.

Возвращение к традициям

До появления холодильного оборудования пивовары — особенно те, кто специализировался на лагерах, — использовали подземелья для выдержки пива. Это было обычной практикой в Европе, и, когда немецкие иммигранты строили пивоварни в Америке, многие из них искали места с подземными подвалами, где можно было обеспечить низкую температуру.

Одним из таких пивоваров был Август Шелль. Он переехал в Америку из Германии в 1848 году и в 1860-м построил в Миннесоте пивоварню Schell’s. Под пивоварней выкопали просторные подвалы, где хранили бочки с лагером.

Джейс Марти вспоминает, как мальчиком он убирал пещеры — и не то чтобы ему это нравилось.

— Я думаю, это была одна из таких вещей, которые мой отец считал некоторого рода наказанием, но при этом и инициацией, — вспоминает Марти со смехом. — Там не было света, и мне было страшно.

Сегодня он, пивовар August Schell Brewing Co. в шестом поколении, использует пещеры для выдержки своего пива. В 2015 году пивоварня снова открыла пещеры, где сегодня размещается более 50 бочек из-под бурбона.

Пещеры August Schell Brewing Co.

Как продолжение традиций пивоварни, в этих бочках почти всегда лагеры — хотя и отличающиеся от тех, которые много лет назад варил Август Шелль. Базовое пиво, говорит Марти, иногда не вписывается в стилевые характеристики, но обычно это «мощный солодовый лагер с примерно 10% алкоголя».

Зимой в пещерах обычно 2-4 градуса, а летом температура может достигать 10 градусов. Марти говорит, что разные температуры в разные времена года отражаются на характере пива — например, более высокая температура летом извлекает из бочек больше вкуса.

— Я думаю, то, что мы стараемся получить — это больше, чем стандартный лагер, — говорит Марти. — Небольшие колебания температуры хороши для того, что мы делаем. Основная часть дрожжей уже ушла, и теперь мы просто пытаемся извлечь характер бочки и остатков крепкого напитка. Это очень отличается от того, чего хотели добиться пивовары сто лет назад.

Уйти под землю непросто

Наличие в доступе подземного пространства (хотя это и редкость) — это только начало для пивоварен, которые хотят выдерживать пиво под землёй. Земляные полы, неровные стены и неправильные формы этих пространств требуют больших трудозатрат, чем обычное хранение бочек на складе.

Michigan Natural Storage реновировала гипсовые шахты, залив полы бетоном и установив лифты. Но Founders всё равно приходится прикладывать много усилий для того, чтобы отправить бочки на выдержку.

— Бочки стоят на стеллажах: их забирают у нас и перевозят к ним, — говорит Энгберс. — А затем на двух промышленных лифтах спускают вниз. Всё это требует много труда и увеличивает расходы.

Но у Энгберса, по крайней мере, есть вилочные погрузчики и стеллажи для хранения бочек. Пещеры August Schell Brewing Co. не настолько приспособлены.

— Это огромная боль, — говорит Марти. — Нам нужно использовать разные секции пещеры. Мы вносим половину бочек через один вход, а вторую половину — через другой.

Каким бы трудным ни был этот процесс, предыдущим поколениям пивоваров было ещё сложнее. В конце XIX века пивовары вырезали ледяные блоки из реки Коттонвуд, везли их на лошадях в гору и помещали в подвалы, где лёд летом помогал поддерживать температуру, нужную для лагерирования пива.

Брат Марти однажды попытался повторить опыт, сняв старые клещи для льда со стены музея пивоварни. Он спустился к реке с цепной пилой, выпилил кусок и притащил его в подвал — но через пару дней лёд растаял.

— Больше мы так делать не будем, — говорит Марти.

И, конечно, ещё одна сложность подземной выдержки — это само наличие такого места. Не все пивоварни расположены неподалёку от старых шахт или имеют просторные подвалы.

Основатель Santa Fe Brewing Co. Брайан Лок решил сделать свои подземные подвалы, хотя слово «подземный» здесь используется немного вольно.

— Они не так уж глубоко под землёй: они находятся внутри холма, — говорит Лок. Но, будучи под землёй, они выигрывают от постоянства температуры. Температуры довольно стабильны, что хорошо подходит для бочковой выдержки пива.

У Лока после строительства тапрума в Альбукерке осталось шесть транспортных контейнеров, и он решил их использовать в Санта-Фе. Так что они вырыли ямы на холме, поставили контейнеры на бетонные основания, сделали изоляцию и снова засыпали.

Подземные контейнеры Santa Fe Brewing Co.

Пивоварня расположена в высокогорной пустыне, отмечает Лок, и на высоте 2100 метров холоднее, чем многие считают. Шесть 12-метровых контейнеров летом находятся при довольно стабильных 15-18 градусах. Зимой пивоварня включает обогреватели, чтобы контейнеры не слишком охлаждались.

Подземное пространство используется для выдержки кислого пива, также есть небольшая дегустационная комната. В будущем, говорит Лок, там появится пещерный бар, который будет работать по особым случаям.

Будущее — во тьме

Несмотря на сложности, связанные с выдержкой пива под землёй, многие пивоварни готовы следовать этой традиции. Earthbound Beer открылась в прошлом году в Сент-Луисе — городе, не чуждом подземных складов; и Anheuser-Busch, и Lemp стояли на природных тоннелях. Earthbound унаследовала свои подвалы от пивоварни Cherokee. Хотя у молодой пивоварни сегодня лишь несколько бочек, её владельцы планируют расширить подвалы (и, возможно, установить там фудеры и кулшип).

Даже те пивоварни, под которыми нет естественных пещер, экспериментируют с подземной выдержкой. Например, нью-йоркская Ommegang ранее выдерживала Hennepin и другие сорта в пещерах Хоу в штате Нью-Йорк. Хотя сегодня Ommegang больше не выдерживает пиво в пещерах, это партнёрство может вдохновить другие пивоварни.

Wabasha Brewing Co. (Сент-Пол, штат Миннесота) расположена менее чем в километре от пещер Вабаша-Стрит. Пивоварня выпускает пиво под названием Cave Stout — «Пещерный стаут» — в двух вариантах: имперский и с выдержкой в бочках из-под бурбона. Они изначально планировали выдерживать пиво в расположенных поблизости пещерах, говорит сооснователь и главный пивовар Бретт Эриксон. Но, хотя у них есть соответствующее разрешение, пока они не выдерживают пиво под землёй — ждут, пока их программа бочковой выдержки расширится.

И хотя у Founders целых 14 тысяч бочек пива в бывших гипсовых шахтах, там хватит места ещё кому-нибудь.

— Это был наш небольшой секрет, а потом о нём стало известно. И скоро вы узнаете ещё о нескольких пивоварнях, которые хранят здесь пиво, — говорит Энгберс.

By | 2018-07-26T15:40:56+00:00 Четверг, Июль 26, 2018|Новости Рынка|